Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico (tra gli amminoacidi più abbondanti in natura). È largamente utilizzato come additivo esaltatore di sapidità; aggiunge un quinto gusto, oltre
al classico quartetto dato da dolce, salato, acido e amaro.
Nell’industria alimentare è identificato dalla sigla E621.
È possibile trovare il glutammato monosodico in molti alimenti tra cui latte, pomodori, funghi, salumi. dado da brodo e alcune alghe usate nella cucina giapponese. La cucina cinese, in particolare, fa un largo uso di un’alga che possiede come principio attivo proprio il sale sodico dell’acido glutammico. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. È bene precisare che si tratta di glutammato naturale, ossia contenuto in origine nel latte usato per la produzione del formaggio; il glutammato del Parmigiano, quindi, non è un additivo introdotto durante la produzione.
Il glutammato monosodico è vietato solo negli alimenti per bambini; andrebbe evitato anche dalle persone asmatiche o allergiche all’aspirina. Il potere “allergizzante” del glutammato deriva dalla sua capacità di abbassare la soglia di eccitabilità dei neuroni. Le persone che soffrono di ipertensione arteriosa primaria sodio-sensibile dovrebbe ridurre o meglio eliminare la quantità di glutammato monosodico nella dieta.
Per insaporire gli alimenti è preferibile scegliere le spezie ed erbe aromatiche mediterranee tra cui lo zenzero, il cardamomo, la curcuma.
I recettori del glutammato sono da tempo implicati nei processi neurologici alla base dell’apprendimento e della memoria.
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